Trans-Fettsäuren in Lebensmitteln: Gesättigte oder ungesättigte Fett-Säuren?

Fette und insbesondere Trans-Fettsäuren (Trans fatty acids, TFA) werden mit Übergewicht und anderen damit verbundenen Folgekrankheiten (Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes) in Zusammenhang gebracht.

Verschiedene Länder und Städte haben deshalb bereits rigorose Massnahmen ergriffen. In Dänemark z.B. dürfen seit drei Jahren Transfettsäuren nicht mehr als zwei Prozent des gesamten Fettgehalts eines Nahrungsmittels ausmachen.

New York-City ging sogar noch einen Schritt weiter. Die Restaurants in der amerikanischen Metropole dürfen seit Ende 2006 keine Öle mehr verwenden, die Transfettsäuren enthalten. Fast-Food-Ketten haben sogar freiwillig den Gehalt von schädlichen Fettsäuren in den Speisen reduziert.

Diese Tatsachen sowie das verstärkte Interesse der Bevölkerung und der Medien hat das Bundesamt für Gesundheit (BAG) zum Anlass genommen, ein Faktenblatt zu Trans-Fettsäuren (TFA) zu gestalten. Die Informationen sollen zu einem besseren Verständnis zu „Fett in unserer Ernährung“ beitragen. Der folgende Artikel ist eine Zusammenfassung mit den wichtigsten Merkpunkten.

Demographische Daten

Laut BAG lag in der EU die Gesamtaufnahme an TFA in den Jahren 1995-96 schätzungsweise zwischen 1.2 und 6.7 g pro Tag, wobei in den Mittelmeerländern die Aufnahme am geringsten war.

Die Hauptquellen waren:

• Speisefette und Fette von Wiederkäuern
• Backwaren, Snacks, Chips und Pommes Frites

Der TFA-Anteil in den verschiedenen Lebensmitteln kann- je nach verwendeter Fett-Art - sehr unterschiedlich sein,

Was sind Trans-Fettsäuren (TFA = Trans fatty acids)?

TFA sind ungesättigte Fettsäuren und entstehen:

• Bei der Härtung (Hydrierung) von pflanzlichen Ölen
• Bei Hitzebehandlung von Ölen, Fetten und Nahrungsmitteln, welche ungesättigte Fettsäuren aufweisen (TFA enthalten in Endprodukten wie z.B. Zwieback, Kuchen Frühstücksflocken mit Fettzusatz, Pommes Frites)
• Bei der Hitzebehandlung (Deodorisierung) von Ölen; werden Salatöle und Fette zu lange der Luft ausgesetzt, entwickeln sie einen unangenehmen Geruch und der Geschmack leidet. Vor einer Weiterverarbeitung müssen diese Oxidationsrückstände durch Hitzebehandlung (=Deodorisierung) entfernt werden.
• Biologische TFA findet man in Butter, Milch und Milchprodukten sowie im Rind- und Schaffleisch. Bei Milch- und Rindsfett machen TFA 3-6 % des Gesamtfettes aus.

Gesundheitsrisiken durch Trans-Fettsäuren

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben eine günstige Wirkung auf den Cholesterinspiegel im Blut. TFA hingegen haben eine ungünstige Wirkung:

Sie erhöhen den Anteil des „schlechten“ Cholesterins (LDL) und der Triglyzeride im Blut und reduzieren das gute Cholesterin (HDL). Dadurch steigt das Risiko für eine Arterienverkalkung (Arteriosklerose) und deren Folgeerkrankungen (Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Schlaganfälle etc.). Zusätzlich können TFA Entzündungen begünstigen, den Fettstoffwechsel negativ beeinflussen und das Diabetes Typ 2-Risiko bei Frauen erhöhen.

Aufnahme-Empfehlungen des BAG

Trans-Fettsäuren, egal welcher Herkunft, sollten möglichst in geringen Mengen aufgenommen werden: max. 1% der Tagesenergie (d.h. bei 2000 kcal pro Tag bzw. 8374 kJ pro Tag maximal 2 Gramm).

Welche Lebensmittel sollten vermieden, respektive eingeschränkt konsumiert werden?

• Der Konsum von frittierten Nahrungsmitteln sollte gering gehalten werden; bei mehrmaligem Verwenden von Frittieröl und beim Erhitzen über 200° können TFA entstehen.
• Backfette (sind enthalten in Keksen, Kuchen, Gebäck)
• Vollwertige Milchprodukte
• Fetthaltiges Fleisch von Rind und Schaf

Lebensmitteldeklarationen

Über eine verbindliche Deklarationspflicht für TFA aus industrieller Fetthärtung und über die Einführung von Höchstmengen in der EU wird zurzeit noch diskutiert (bei Fertigprodukten, Patisserien und Gebäck maximaler Anteil 1 g TFA/ 100 g Produkt; bei Ölen und Margarinen max. 1 % des Gesamtfettanteils).

In den USA und Dänemark besteht bereits eine Deklarationspflicht für TFA. In der Schweiz ist der TFA-Gehalt bisher nur für Säuglingsnahrungsmittel (Anfangs- und Folgenahrungen) gesetzlich geregelt. Das BAG verfolgt aber weiterhin die Diskussionen und wird zum gegebenen Zeitpunkt Massnahmen treffen.